Urechi de lemn albe

Primele informaţii despre cultivarea ciupercilor datează din timpul dinastiei Tang (618-907 d.C.), urechile de lemn fiind primele ciuperci cultivate. Înainte de aceste ciuperci cultivate, ciupercile sălbatice au fost de foarte mult timp deliciul gurmanzilor. Există o monografie din dinastia Sung (960-1279 d.C) care descrie majoritatea ciupercilor sălbatice comestibile. Încă de acum 4000 de ani herbaliştii chinezi au folosit ciupercile în scop medicinal.

Termenul ciuperci „urechi-de-lemn” denumeşte fie doar o varietate de ciuperci Auricularia auricular, fie este folosit ca termen general pentru a denumi mai multe varietăţi de ciuperci înrudite. Numele şi-l trag de la forma ce aminteşte de o ureche, iar “de lemn” provine de la faptul ca ele cresc pe lemnul copacilor morţi. Există urechi de lemn albe şi negre.

Numele ştiinţific al ciupercii ureche-de-lemn (negre) este Auricularia Polytricha.

De obicei, se folosesc uscate şi necesită înmuierea în apă înainte de a fi gătite. Se înmoaie în apă rece timp de 20-30 de minute. In principiu rehidratarea ciupercilor uscate se poate face şi în apă rece, şi în apă fierbinte. Cu cât apa este mai rece, cu atât rehidratarea se face mai lent, dar cu atât mai mult se pastrează gustul ingredientului. O rehidratare în apa fierbinte poate dura doar 10 minute, dar se pierde din gust. Una în apa rece are nevoie de minim 1 oră, dar are avantajul că ciupercile sunt foarte gustoase. Pentru o variantă de rehidratare mai rapidă, dar care să şi păstreze bine gustul ciupercilor, utilizaţi apă calduţă şi lăsaţi ciupercile circa 30 de minute la înmuiat. Se clătesc şi se scurg, dupa care se îndepărteaza capătul tulpinii, acolo unde au fost ataşate de lemnul arborelui. Prin rehidratare îşi măresc dimensiunea de vreo cinci-şase ori, aşa că nu puneţi foarte multe pentru gătit.

Nu au un gust deosebit, dar au o textură crocantă, care rezistă şi după gătit. Sunt printre puţinele sau poate chiar singurele ciuperci comestibile cunoscute care păstrează acelaşi gust, atât proaspete cât şi uscate şi apoi rehidratate.

Sunt foarte populare în bucătăria chinezească, şi sunt folosite adesea în supe, preparate stir-fry (prăjit rapid în ulei, la foc iute, amestecând continuu) şi tocane, fiindca absorb gustul şi aroma celorlalte ingrediente din mâncare.

Se pot pregăti în două moduri: dacă se fierb mult se obţine o cremă fină; dacă se fierb puţin, 2-3 minute, sunt aproape intacte ca formă.

Au proprietăţi medicinale, se folosesc în special ca anticoagulante. Se crede de asemenea că îmbunătaţesc circulaţia sangvină.

Aşa arată ciuperca ureche-de-lemn albă sau Tremella fuciformis. Din punctul de vedere al medicinii tradiţionale chineze are o „natură” neutră şi o „aromă” dulce. Elimină focul plămânilor, întăreşte funcţia splinei şi pancreasului, promovează lichidele corporale (yin), creşte energia qi, învigorează sângele, lubrifică intestinele. Ajută la uşurarea tusei, uscăciunii plămânilor, sputei cu sânge, menstruaţiei neregulate, hipertensiunii, intoxicării cu alcool, stagnării sângelui, constipaţiei. Recomandat în bolile care au simptome de cancer, bronşită cronică, oboseală cronică. Este util în bolile a căror cauză este deficienţa yin a plămânilor.

Studiile ştiinţifice au arătat că previne arteroscleroza şi colesterolul micşorând nivelul de lipoproteine de densitate mică – aşa numitul colesterol „rău” din sânge. Are efect antitumoral crescând nivelele interferonului şi interleukinei-2 şi stimulează producţia macrofagilor care se luptă cu germenii. Este un stimulator al sistemului imunitar, care ajută la lupta cu infecţiile, în special cele cronice.

Pentru a creşte şi a se răspândi, tumorile trebuie să-şi creeze propriul sistem sanguin. Compuşii ciupercii se opun activării unei susbstanţe chimice din sânge numite factor de activare a plachetelor astfel încât este mult mai puţin probabilă formarea cheagurilor de sânge şi formarea unui sistem sanguin tumoral. Ciuperca s-a dovedit cea mai utilă în prevenirea leukopeniei, adică la persoanele cu un nivel scăzut de globule roşii, de exemplu la bolnavii de cancer, trataţi prin chemioterapie sau radiaţii.

Un articol de sinteză (review) despre proprietăţile ciupercii se găsesc în articolul din 2000:

Sergey V. Reshetnikov, Solomon P. Wasser, Ina Duckman, and Katherina Tsukor 2000. Medicinal Value of the Genus Tremella Pers. (Heterobasidiomycetes) (Review), International Journal of Medicinal Mushrooms 2:345-367.

În abstract este scris că:

„It is shown that the antitumor activity of Tremella mushrooms is due to immunomodulating effects of both humoral and cellular immune factors in the body. Tremella species also stimulate vascular endothelial cells; possess pronounced antiradiating effects; stimulate hematogenesis; demonstrate antidiabetic, antiinflammatory, hypocholesterolemic, antiallergic activities; and show hepatoprotective effects. Tremella glucuronoxylomannan can be recommended to improve immunodeficiency, including that induced by AIDS, physical stress, or aging, and to prevent senile degeneration of microvessels, maintaining better blood perfusion conditions in vital organs.”

Aceste efecte apar în urma unui consum de lungă durată a acestei ciuperci.

O reţetă des întâlnită în restaurantele chinezeşti este pui cu urechi de lemn negre.

Modul de pregătire de pe site-ul www.cevabun.ro

Porţii: 2

Timp preparare: 20 minute

Ingrediente:

  • 400 gr piept de pui (sau pulpă dezosată)
  • 30 gr urechi de lemn uscate
  • 1 linguriţă amidon de porumb
  • 1 ceapă roşie
  • 1 linguriţă praf de curry
  • 10 linguri de sos soia
  • 2 linguriţe de sos Hoisin
  • 4 linguri ulei

Preparare:
1.
Urechile de lemn se pun la hidratat într-un bol cu apă caldă şi două linguri de sos de soia unde vor sta 10 minute  (până se umflă) . Ceapa se curăţă şi se taie mărunt. Carnea de pui se taie cuburi potrivit de mari.

2.Se face un sos din sos hoisin, restul de sos soia, amidonul şi 8 linguri de apă.

3. Se încinge bine uleiul într-un wok (sau tigaie cu fundul rotunjit). Când uleiul e foarte încins se adaugă carnea de pui şi se amestecă energic. Carnea de pui trebuie să se pătrundă bine şi să fie uşor rumenită.

4.Când carnea de pui e gata se adaugă ceapa şi praful de curry. Când ceapa s-a înmuiat şi devine sticloasă se adaugă urechile de lemn scurse bine şi sosul. Sosul trebuie să dea două-trei clocote înainte de a fi luat wok-ul de pe foc.

Se serveşte imediat, cu orez sau tăieţei fierţi.

De ce se foloseşte wok-ul?

Avantajul cel mai important al wok-ului, în afară de materialul din care este construit, este forma sa concavă. Aceasta produce o mică zonă fierbinte la fundul vasului care permite ca mâncarea să fie gătita în căldura intensă folosind relativ puţin ulei. Marginile largi uşurează amestecarea solidelor în lichide şi oferă o mai mare siguranţă în ce priveşte stropii de lichid ce ar putea sări în afara vasului. De asemenea, bucatelele de ingrediente, mai întotdeauna tocate mărunt, sau tăiate cubuleţe, sar foarte greu în afara wok-ului.

Ca design, wok-urile sunt concepute pentru a fi utilizate deasupra unui cuptor îngropat, cunoscut sub numele de hukang, unde flacăra este direcţionată direct spre fundul wok-ului, fără a exista scăpări în lateral. Aceste cuptoare foloseau drept combustibil lemnul sau cărbunele. Grătarele curbate ale acestor cuptoare ofereau stabilitate wok-ului, curbat şi el, ceea ce permitea alimentelor sa fie gătite la temperaturi foarte înalte. Acest tip de cuptoare suntînca folosite de bucătarii profesionişti în majoritatea restaurantelor chinezeşti.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: